Elle est réalisée avec des olives récoltées en début de saison et triturées dans les 24 heures qui suivent la cueillette.
Elle a un goût herbacé puissant, un peu amer. Elle picote au fond de la gorge. On retrouve des arômes de tomate verte, d’herbe, d'artichaut.
Elle se marie bien à la salade, au chèvre, au tartare, aux poissons et aux aliments à peine cuits.
La meilleure, c’est l’huile d’olive vierge extra (extraite de la première pression à froid).
Pour être vierge, elle doit :
- Avoir été extraite de façon mécanique (non chimique), par pression ou centrifugation
- Contenir au maximum 2 % d’acide oléique.
Pour être vierge extra, elle doit en plus :
- Contenir au maximum 0,8 % d’acide oléique
- Avoir un goût et une odeur sans défauts (cette analyse dite « organoleptique » est menée par un panel d’experts, plus de détails ci-dessous).
Si vous choisissez une huile d’olive sans le label « vierge » ou « vierge extra », vous devez savoir qu’elle aura été (au choix) :
- Raffinée (neutralisation des acides, désodorisation et décoloration de l’huile)
- Extraite à l’aide de solvants
- Chauffée
- Mélangée avec des huiles pas chères sans odeur (comme l’huile de colza, ou de soja ).
Les instituts d’analyses ont défini 4 défauts fréquents :
- Goût rance (oxydation)
- Goût chomé (fermentation des olives entassées trop longtemps avant d’être broyées)
- Goût moisi (notamment le bois humide)
- Goût de lie (signe que la pulpe a mal été filtrée)
Chaque défaut déclasse l’huile « d’extra vierge » à « vierge » tout court.
Il faut aussi savoir que le label « bio » ne garantit pas .
Tout d’abord, l’olive est un fruit, qui a la particularité de mûrir en automne mais c’est un fruit, celui de l’olivier. Sa morphologie va varier selon les variétés mais d’une manière générale les olives sont assez similaires…
En moyenne, une olive mesure entre 1 et 3 cm de long et entre 1.2 et 1.5cm de large. Elle peut revêtir une forme ronde, ovale, biscornue, c’est la variété qui vous le dira.
Il faut savoir qu’une olive entraîne entre 75% (dans le meilleur des cas) et 90% (dans les pires) de déchets. En effet selon sa maturité, le pourcentage d’huile dans une olive varie entre 10 et 25%.
Comme vous le savez certainement une olive est verte jusqu’aux mois de novembre/décembre, ensuite un processus appelé la lipogenèse, entraine sa transformation en olive noire. Plus l’olive est verte plus elle est gorgée d’eau et plus l’olive est noire, plus elle perd de son eau.
La lipogenèse est le processus qui permet à l’olive de perdre son eau et de créer de l’huile.
Ce processus commence au mois d’aout mais s’accélère en novembre/décembre. Selon les variétés et les conditions climatiques la lipogenèse sera plus ou moins tardive. Par exemple, la variété Picholine, est plutôt tardive. La lipogenèse est à son maximum après le 15 décembre. Par contre, si l’été et l’automne ont été particulièrement chauds, la lipogenèse a un peu d’avance.
Diminuer le nombre de mouches de l'olive (Bactrocera oleae).
Ne pas utiliser de pesticides.
Moindre coût.
Le piège décrit ici est efficace. Cependant, il montre rapidement ses limites lorsque la population de mouches de l'olive est élevée. La performance globale du piégeage massif est bien meilleure lorsqu'elle est pratiquée par un grand nombre d'oléiculteurs.
- températures douces en été : optimum 25°C
- pluies, humidité en été.
- oliviers à gros fruits.
- températures caniculaires : supérieures à 35°C
- été sec.
- oliviers à petits fruits.
Ce piège est très peu onéreux et très simple à fabriquer chez soi.
1. Récupérer une bouteille vide transparente et en plastique, avec son bouchon.
2. Faire chauffer une tige en fer de 5 mm de diamètre.
3. Avec le bout chauffé de la tige en fer, percer la bouteille de 6 trous répartis dans la partie haute de la bouteille, 2 cm en dessous de sa
partie conique. Ne pas forer dans la partie conique, sinon les mouches pourront ressortir de la bouteille sans se noyer.
4. Percer un trou au centre du bouchon.
5. Enfiler une ficelle ou un fil de fer dans le bouchon.
6. Faire un noeud à la ficelle ou au fil de fer qui permettra ainsi de suspendre la bouteille à une branche de l'olivier, une fois le bouchon revissé.
7. Préparer une solution d'eau dans laquelle on dissout 40 g par litre de phosphate diammonique1 en poudre, soit 2 cuillerées à soupe bombées.
8. Remplir la bouteille d'un demi litre de solution.
Une vidéo sur la fabrication du piège est visible ci dessous
Les bouteilles sont installées dès la fin février- début mars selon l'altitude de l'oliveraie et les variétés d'olivier.
Voir la situation en temps réel ici : http://afidol.org/piegeannuel
Le nombre de bouteilles est calculé en fonction du nombre d'oliviers dans le verger :
Jusqu'à une vingtaine d'oliviers : une bouteille par arbre,
Au-dessus d'une vingtaine d'arbres : une bouteille par arbre sur les oliviers en bordure du coté sud, est et ouest du verger. Une bouteille tous les 3 arbres en bordure du coté Nord.Quelques bouteilles peuvent être installées à l'intérieur du verger sachant qu'il est inutile d'installer au total plus d'une cinquantaine de bouteilles par hectare. Dans les grandes oliveraies, le nombre de bouteilles peut être diminué sur les bordures.
L'installation de bouteilles est à privilégier dans les arbres de variétés attractives pour la mouche (variétés à gros fruits).
Elles restent en place jusqu'à la fin de la récolte.
En moyenne, une fois par mois.
Lorsque la solution est pleine de mouches.
Si le niveau de solution est trop bas. Il faut prévoir 120 à 150 g de phosphate diammonique par piège et par an.
Il se présente sous la forme de cristaux blancs. Il est très soluble dans l'eau. Vous pourrez vous procurer ce produit auprès de certains moulins à huile. Il est également disponible pour le particulier chez les vendeurs de produits pour la vinification et chez certains vendeurs de produits pour l'agriculture. Son coût est très faible.
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Téléphone : 04 42 23 01 92 – 04 67 06 23 46 – 04 75 26 90 90