Mais qu'estce que le vin ?

Du point de vue sanitaire, consommé avec modération, le vin reste « la plus saine et la plus hygiénique des boissons », parce que les acides organiques (tartrique, citrique…) aident et participent au processus de digestion, « rincent » la bouche de la persistance du goût de certains aliments et permettent de faire place nette aux mets à venir.

Les tanins sont quant à eux de parfaits anti oxydants et la peau du raisin contient en quantité remarquable la célèbre molécule anti vieillissement le resvératrol, que l’on retrouve à prix d’or dans de nombreux produits de beauté.

L'alcool, un conservateur naturel, qui donne le relief nécessaire aux vins qui consommés avec modération  mettent le coeur en joie.  

Les composants de l'arôme des vins

Quels sont les arômes variétaux ou arômes primaires ?

Ils proviennent du métabolisme du raisin au cours de la maturation, et sont caractéristiques d’un cépage ou d’une famille de cépage. Ils donnent la typicité au vin. Ces arômes peuvent être présents dans le fruit à l’état odorant et participent alors à la palette aromatique du vin sans transformation préalable. Ils peuvent également être présents sous forme inodore appelée «précurseurs d’arômes». Le pouvoir odorant de ces précurseurs sera révélé au cours de l’élaboration du vin. Voici quelques exemples d’arômes variétaux :

  • les méthoxy-pyrazines (IBMP ou IPMP) aux arômes végétaux et herbacés
  • les thiols variétaux aux arômes d’agrumes
  • les composés terpéniques et norisoprénoïdes que l’on trouve dans les variétés muscatées aux arômes de fruits tropicaux (litchi…)

Les arômes secondaires ou fermentaires ?

Ils sont produits par le métabolisme des micro-organismes (levure, bactéries) responsables des fermentations alcoolique et malolactique. Certains de ces arômes sont communs à tous les vins. D’autres résultent de la libération des précurseurs d’arômes variétaux par voie enzymatique et sont plus typiques. Il peut s’agir d’esters comme par exemple l'acétate d’isoamyle à l’odeur de banane ou de fraise.

 

Les arômes de vieillissement ou arômes tertiaires ?

Ils sont générés lors de l’élevage du vin et de son évolution en bouteille. Ils proviennent de la transformation par voie chimique (hydrolyse acide due au pH du vin), et biochimique (voie enzymatique), de composés odorants ou de précurseurs variétaux déjà présents dans le vin jeune. Les arômes de truffe, de café ou de moka sont quelques exemples.